Aceto Balsâmico di Modena
O Aceto Balsâmico de Modena é considerado o mais nobre dos vinagres.
É obtido através da fermentação do uvas típicas cultivadas na região de Modena, Itália, principalmente das uva Trebbiano e Lambrusco.
Os vinagres comuns, quando de uva, são obtidos a partir de vinhos azedos. O Aceto Balsâmico di Modena é obtido a partir do mosto das uvas prensadas e depois cozido, filtrado e envelhecido.
Por não ter fermentação nos estágios iniciais seus teores de açúcar se mantém intactos.
Durante o cozimento o volume pode ser reduzido em 30 a 70%, dependendo do teor de açúcar.
No processo de envelhecimento o aceto descansa em barricas de vários tipos de madeira ( carvalho, cerejeira, castanheira entre outras) sendo transferido de uma madeira para outra seguidamente conferindo harmonia de acidez, aroma e sabor.
O tempo de envelhecimento torna o Aceto Balsâmico mais viscoso, menos ácido e com aroma mais doce.
Os menos envelhecidos ( 2 a 5 anos ) são ótimas combinações com saladas, lascas de queijo tipo parmesão, risotos.
Os mais envelhecidos ( mais de 25 anos) podem acompanhar até sorvetes e morangos.
No preparo de pratos quentes ( risotos e assados ) deve ser sempre o último ingrediente a ser colocado, pouco antes de tirar a receita do fogo garantido a transmissão de seu sabor sem perder seu aroma extraordinário e complexo.
Nas saladas procure usar a seqüência: sal, aceto balsâmico e azeite extra virgem.
Atualmente existem embalagens do aceto balsâmico em spray o que facilita bastante a condimentação das saladas.
O Aceto Balsâmico di Modena é acondicionado em garrafas de vidro e não necessita de cuidados especiais para uma longa conservação.
O sucesso do Aceto Balsâmico di Modena fez aparecer diversos tipos de condimento que levam o nome "Balsâmico".
O produto elaborado segundo os procedimentos centenários possuem certificações de origem:
Aceto Balsâmico di Modena : DOP. Denominação de Origem Protegida, ou seja, produzido com uvas da região. Existem marcas de Aceto Balsâmico de Modena com o selo do Consorzio Aceto Balsâmico di Modena (CABM) que usa a selos bordeaux para acetos com envelhecimento de 36 meses ( Affinato ou Matured) e selos brancos para acetos com mais de mais de 72 meses (Invechiatto ou Aged)
Aceto Balsâmico Tradizionale di Modena : engarrafado em uma garrafa típica e única para todas as marcas. Cada garrafa possui um selo numerado e para ser engarrafado e receber a chancela deve passar pela avaliação de cinco degustadores que autorizam a comercialização somente de produtos aprovados nos aspectos visuais, olfativos e degustativos. O termo EXTRA VECCHIO somente pode ser usado para acetos com mais de 25 anos de maturação em madeira.
O termo "Balsâmico" surgiu em 1747 quando aparece em registros da "Reggia Estense di Modena" e provavelmente veio do uso terapeutico que se fazia do produto naquela época.
Atualmente existem 17 produtores associados ao consórcio ( CABM ).
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Bom Apetite !!!